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La fermentación es el proceso de transformación que ocurre al crear las condiciones para que determinados microorganismos vivan y se multipliquen. Es un proceso que prolonga la vida de los alimentos, transforma sus propiedades, reduce los desperdicios, incrementa su valor nutricional, fortalece la salud del sistema digestivo y las defensas inmunológicas.

Fermentar puede hacerse con herramientas y procesos muy sencillos o puede hacerse con procesos y herramientas complejas y sofisticadas. En general es necesario tener un recipiente para fermentar, que pueden ser frascos o botellas de vidrio, cerámica, madera o plástico, es posible utilizar recipientes de acero inoxidable, pero es recomendable que sean de materiales no reactivos. Muchos de estos recipientes se pueden reciclar o reutilizar y es posible que ya los tengamos en casa.

Aunque suene inverosímil, nuestros cuerpos alojan más microorganismos que células, que cumplen diversas funciones claves en nuestro organismo. En el sistema digestivo contribuyen con la digestión y asimilación de nutrientes, sintetizan algunos nutrientes esenciales, influyen en la producción de químicos naturales como la serotonina que influencian el estado de ánimo, estimulan las respuestas inmunes e interactúan de infinidad de maneras con nuestro ecosistema que aún desconocemos.

La fermentación de vegetales y frutas es una práctica ideal para comenzar a fermentar. En general puede ser muy sencillo, rápido, delicioso y nutritivo. Los vegetales fermentados pueden acompañar casi todas las comidas y pueden usarse todo tipo de vegetales. Además, son técnicas seguras y fáciles de controlar, no hay riesgo de contraer enfermedades, de hecho los vegetales fermentados son más seguros que aquellos crudos. Una constante de estas técnicas es la necesidad de mantener las verduras sumergidas bajo un líquido.

El mundo de las bebidas fermentadas es extenso, es posible encontrarlas en todas las culturas, bien sean bebidas alcohólicas o tónicas. Es tal nuestra relación con las bebidas alcohólicas que todos los vertebrados contamos con enzimas para digerir el alcohol y hay evidencia de animales consumiendo frutas fermentadas.

En casi todos los lugares del planeta, los granos y legumbres son la base de la alimentación, ya que son fuente importante de nutrientes, en especial de proteínas. Una característica de los granos y legumbres es que son densos y muy estables al estar secos y por lo tanto son fáciles de almacenar.