Vegetales y Frutas Fermentadas

La fermentación de vegetales y frutas es una práctica ideal para comenzar a fermentar. En general puede ser muy sencillo, rápido, delicioso y nutritivo. Los vegetales fermentados pueden acompañar casi todas las comidas y pueden usarse todo tipo de vegetales. Además, son técnicas seguras y fáciles de controlar, no hay riesgo de contraer enfermedades, de hecho los vegetales fermentados son más seguros que aquellos crudos. Una constante de estas técnicas es la necesidad de mantener las verduras sumergidas bajo un líquido. Esta condición previene el crecimiento de mohos y de otros microorganismos aerobios, dando espacio para aquellos que acidifican. Por ejemplo, la bacteria que causa el botulismo no sobrevive a ambientes ácidos como los que se producen en estos tipos de fermentación. Existen infinidad de recetas y técnicas para fermentar frutas y vegetales, siendo muy conocidas el chucrut o sauerkraut, el kimchi, y los encurtidos o pickles. Algunas de estas recetas requieren deshidratar los vegetales en sal, rallar, golpear o machacar, pero también hay otras en que podemos fermentar los vegetales enteros. Algunas requieren una mezcla de vegetales, frutas, granos, hierbas o especias, otras requieren pocos o un único ingrediente. Algunos procesos requieren tiempos largos, en otros es posible fermentar durante unos pocos días. Hay algunas técnicas que requieren un SCOBY o backlopping, pero hay otras que requieren únicamente los microorganismos presentes en los vegetales. Al fermentar verduras, es necesario fermentarlas sumergidas bajo la protección de una solución de agua salada, conocida como salmuera. De este modo estamos creando un ambiente ideal para atraer y propagar Lactobacillus, la cepa microbiana deseada. Este tipo de fermentación se conoce como lacto-fermentación, al mismo tiempo que creamos un ambiente que no es propicio para los microorganismos que normalmente causan el deterioro de los alimentos. La salmuera funciona como una barrera entre las verduras y el aire, lo que ayuda a prevenir la aparición de moho.  Por lo general las verduras se fermentan por fermentación salvaje. En la piel de las plantas existen abundantes lactobacilos, y lo único que necesitamos para fermentarlos es mantenerlos sumergidos bajo algún líquido para prevenir el crecimiento de mohos. Los Lactobacilos están presentes en todas las plantas, crecen en condiciones anaeróbicas y producen ácido láctico como producto principal de la fermentación, aunque también producen dióxido de carbono, alcohol y ácido acético. Existen distintos Lactobacilos, que actúan en diferentes etapas de la fermentación y que trabajan de manera simbiótica. Durante los procesos de fermentación de vegetales, los Lactobacilos acidifican el ambiente para protegerse de la contaminación por parte de otros microorganismos. A su vez esto le otorga el ácido característico a estos productos, y los protege de la descomposición, alargando su vida.En general, casi todas las técnicas de fermentación de vegetales requieren: cortar o rallar, salar o cubrir en salmuera, empacarlas para que queden sumergidas bajo el líquido, y esperar a que se fermenten a temperatura ambiente. Aunque es posible fermentar las verduras enteras, al picar o rallarlas estamos incrementando la superficie, lo que a su vez agiliza la fermentación, por lo que es necesario tomar en cuenta que a más pequeños los trozos o más blanda la verdura, más rápida la fermentación. Asimismo, es necesario tomar en cuenta que a mayor tiempo o temperatura mayor acidez y menor crocancia, por lo que es necesario probar para poder saber cuánto tiempo queremos fermentar. 

A pesar de ser técnicas en general sencillas, hay algunos problemas que pueden surgir por el camino. Es posible que salga en la superficie una capa blanca opaca de levadura, conocida como levadura de Kahm. Si esto sucede, es necesario retirar esa capa lo antes posible y refrigerar. Para evitar estas levaduras es recomendable utilizar recipientes con sello de agua o airlock. Es posible también que algún trozo de verdura flote en la superficie y aparezcan mohos. Si esto sucede y es pequeño, lo mejor es retirarlo, cambiar el recipiente y refrigerar. Si el moho ha colonizado el fermento, o aparece algún olor o textura relacionada con la podredumbre, es mejor no consumirlo. Es clave diferenciar entre el olor natural y fuerte de la fermentación de algunos alimentos (como las coles) del olor a podrido. A veces, la textura del fermento se vuelve gelatinosa, en esos casos se puede deber a la textura propia de la verdura, a altas temperaturas o a algún desbalance, en estos casos es clave valerse de los sentidos para saber si consumir o no el fermento. En la mayoría de estos casos el sabor y olor no cambian y el producto puede ser consumido sin problema.Es normal, y es parte del proceso de fermentación, ver burbujas y movimiento, sobre todo durante los primeros días. Es deseable el sabor ácido que adquieren las preparaciones con el tiempo, ya que gracias a esto obtenemos sabores nuevos y se protege a los alimentos de la contaminación. Durante la fermentación es común ver que las preparaciones cambian de color, como en el caso de chucrut morado en que el repollo pasa de un tono azul-violeta a uno más fucsia debido al cambio en el pH. Otra cosa que puede suceder, es que aparezca un sedimento blanco en el fondo del recipiente. Este sedimento se debe a residuos propios de las frutas o verduras o a levaduras que hacen parte natural del proceso.Otra cosa que puede suceder es que el fermento quede demasiado salado, no todos tenemos la misma tolerancia y no todas las sales son iguales, por esto se recomienda siempre fiarse de los sentidos y probar. Si el fermento queda demasiado salado, es posible agregar más verdura o agua para cambiar la proporción de sal, o utilizarlo como condimento, se puede picar pequeño o licuar y usar la preparación como base para cocinar otras comidas. Por último, se recomienda cubrir los frascos de fermentos con un lienzo o alguna tapa para evitar la entrada de insectos, a las moscas de la fruta les atraen los alimentos fermentados. Una vez que se obtiene la crocancia y sabor deseados, se puede empacar los fermentos en frascos de vidrio, consumirlos o refrigerarlos para ralentizar la fermentación.