Bebidas Fermentadas

El mundo de las bebidas fermentadas es extenso, es posible encontrarlas en todas las culturas, bien sean bebidas alcohólicas o tónicas. Es tal nuestra relación con las bebidas alcohólicas que todos los vertebrados contamos con enzimas para digerir el alcohol y hay evidencia de animales consumiendo frutas fermentadas. Hemos evolucionado consumiendo alcohol.En las distintas culturas y comunidades, las bebidas alcohólicas hacen parte de rituales, celebraciones, ceremonias, e incluso prohibiciones. Hay vestigios de la recolección humana de miel que datan de hace al menos 12.000 años, y se sabe que fermentos como la hidromiel (vino hecho a partir de la fermentación de la miel con agua) son anteriores a la agricultura. Hay vestigios arqueológicos que nos demuestran la tecnología de recipientes y vasijas relacionadas con la fermentación y se han encontrado cervezas sumerias que tienen más de 5000 años de antigüedad. En todas las culturas encontramos rastros del uso de la fermentación como método para conservar el exceso en las cosechas. Se cree que la fermentación de alcohol fue la primera forma de fermentación practicada conscientemente por los humanos.La fermentación hace parte de nuestros rituales, hábitos, tradiciones, de las estaciones, de los territorios. Es común encontrar SCOBYs y cultivos que han sido transportados por inmigrantes en sus viajes, como es el caso de masas madres o del kefir de leche. En Colombia tenemos varias bebidas fermentadas, como son la chicha, el masato, el viche, el guarapo, entre otros. 

El mundo de las bebidas es extenso e incluye gaseosas naturales, sidras, vinos, hidromieles, cervezas, kefir, kombucha, jun, tíbicos, tepache, guarapo, chicha, entre muchos otros. Algunas provienen de la fermentación de frutas, como el vino y el tepache, otras de cereales como la cerveza, la chicha o el sake, otras de azúcares como la hidromiel y el guarapo, y otras de la lactosa tales como el kefir de leche. En algunos casos se necesitan SCOBYs (kombucha, jun, tíbicos, kefir) o se puede hacer backlospping (hidromieles y kvass). La cantidad de alcohol depende de la cantidad de azúcar fermentable, el tipo de levadura y el tiempo. En los casos en los que es necesario conseguir un SCOBY, es posible pedirlos a algún fermentador entusiasta, quien seguro los tendrá de más ya que se reproducen con el uso, adquirirlos en nuestra o en otras tiendas, o intercambiarlos. Al compartir los SCOBYs y cultivos, conformamos redes y fortalecemos nuestra comunidad. Mi SCOBY de kéfir de leche lo obtuve en un pequeño pueblo del sur de Italia donde casi todos tenían un poco del mismo cultivo, el de tíbicos en un trapiche donde producen panela y el de jun me lo regaló una amiga entusiasta, yo los he ido compartiendo con otros fermentadores. A nivel artesanal, existen herramientas sencillas como los airlock, tapones con caucho, sifones y embudos, que facilitan el cuidado y producción. Los procesos para hacer bebidas alcohólicas industriales o usando levaduras especializadas, necesitan de técnicas y maquinaria especializada y requieren esterilización. Algunos problemas que pueden ocurrir al hacer bebidas fermentadas, como por ejemplo la sobre-carbonatación. Es clave controlar la presión de las bebidas gaseosas naturales ya que pueden explotar, para esto es recomendable usar airlocks o embotellar en una botella plástica donde se pueda sentir la presión. Es posible también que la bebida no comience a fermentar, esto puede ser porque el cultivo no estaba lo suficientemente activo, el líquido que usamos estaba aún muy caliente y mató al cultivo, hace demasiado frío, no tiene suficiente azúcar, el agua contenía cloro, o el jengibre (en el caso del ginger bug) estaba irradiado, en cuyo caso es mejor volver a intentarlo con uno orgánico. Si la bebida no contenía un starter más allá de la fruta (como en vinos naturales, kvass y sidra), hace falta tiempo, paciencia y continuar revolviendo.