Herramientas y básicos de fermentación

Fermentar puede hacerse con herramientas y procesos muy sencillos o puede hacerse con procesos y herramientas complejas y sofisticadas. En general es necesario tener un recipiente para fermentar, que pueden ser frascos o botellas de vidrio, cerámica, madera o plástico, es posible utilizar recipientes de acero inoxidable, pero es recomendable que sean de materiales no reactivos. Muchos de estos recipientes se pueden reciclar o reutilizar y es posible que ya los tengamos en casa. Estos recipientes deben tener algún elemento para cubrir, que puede ser un lienzo, la tapa del frasco suelta, un tapón con airlock o una tapa con sello de agua, dependiendo el fermento que queramos producir. Es clave tomar en cuenta que durante los procesos de fermentación se produce CO2, y si usamos recipientes con tapones, en muchos casos es necesario destaparlos regularmente para liberar la presión y evitar accidentes por sobre-carbonatación. Igualmente, es bueno dejar siempre unos centímetros libres entre el recipiente, ya que la presión y las burbujas pueden hacer que se riegue el contenido fuera del frasco. Es usual encontrar un poco de líquido fuera del frasco del chucrut, o a veces al fermentar salsas, por lo que es recomendable poner un plato u otro recipiente bajo los frascos de fermentación. La mayoría de los fermentos deben hacerse en un lugar donde no le peguen directamente los rayos del sol, aunque no es necesario mantener una oscuridad total. Para esto, es posible utilizar recipientes que no dejen pasar la luz, como los de cerámica, cubrirlos con un paño, o ponerlos entre o bajo un mueble. Sin embargo, es recomendable tenerlos a la vista para poder controlar su desarrollo. Para muchos procesos, como el chucrut o el kimchi, es necesario utilizar algún tipo de pesa que mantenga las frutas o verduras bajo el líquido en condición anaeróbica. Para esto podemos utilizar pesas diseñadas para fermentación, que generalmente son de vidrio o cerámica, podemos utilizar una bolsa llena con salmuera o sal, otro frasco o un plato que quepa dentro, piedras y otros elementos pesados. Por lo general es necesario utilizar herramientas para picar o rallar los alimentos, para esto es posible usar cualquier cuchillo, mandolina o rallador, y en algunos casos un guante para proteger las manos de cortes. Para facilitar algunos procesos es útil tener a la mano un mazo, mortero o piedra, que sirva para golpear o machacar los alimentos. Cuando necesitemos utilizar coladores, cucharas y demás implementos, es recomendable que sean de madera, plástico o tela, con materiales no reactivos. Adicionalmente es clave siempre tener a la mano algún implemento para marcar cada fermento con la fecha y nombre, para facilitar los procesos y el control del tiempo, pueden usarse cintas de enmascarar o marquillas. 

Algunas técnicas más complejas requieren termómetro, hidrómetros, presas, germinadores, vaporeras, cuartos de fermentación o de curado, entre otros. En la mayoría de los procesos de fermentación es necesario garantizar la limpieza e higiene, mas no la asepsia, en general no es necesario esterilizar los implementos. Existen algunos procesos, como aquellos que utilizan esporas, en que es clave utilizar guantes y mantener un ambiente aséptico.Existen varios tipos de fermentación, que en muchos casos se traslapan o suceden en paralelo. Es común hablar de fermentación salvaje, lactofermentación, alimentos cultivados, entre otros.La fermentación salvaje es aquella que sucede espontáneamente gracias a los microorganismos presentes en la piel de las frutas y verduras, y en el ambiente. Si se fermentan algunas frutas como las uvas, las levaduras presentes iniciarán una fermentación alcohólica, en el caso de la leche y los vegetales una fermentación láctica. Sin embargo, la fermentación salvaje también puede ser alcalina, alcohólica o acética o coexistir en determinados momentos. Cuando hablamos de alimentos cultivados por lo general se requiere de un cultivo iniciador, como puede ser el suero del kefir, el jugo del chucrut, un poco de yogur, o la masa madre, o se puede usar un SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) como en la kombucha. Por lo general, estas colonias incluyen una diversidad de microorganismos que suelen ser mezclas de lactobacilos y levaduras. Los microorganismos y levaduras salvajes necesarios están en la piel de las verduras, el aire, nuestras manos…Para algunos fermentos como la kombucha, el jun, los tíbicos, el koji, el kéfir de leche, necesitamos un SCOBY o un cultivo iniciador, que debe conseguirse. Estos cultivos pueden adquirirse o es usual que se compartan entre entusiastas de la fermentación. Otros fermentos necesitan un cultivo iniciador que puede prepararse en casa o adquirirse fácilmente, como la masa madre, el ginger bug y el yogurt. En general, en cuanto a los sustratos o alimentos que queremos fermentar, deben ser lo más natural y orgánico que podamos conseguir, sin conservantes o aditivos y ojalá de prácticas agroecológicas. Mientras mejor sea la calidad de los sustratos, mejor será el resultado. Muchos procesos necesitan agua. El agua, al igual que los demás sustratos que utilicemos, debe ser lo más natural posible, sin cloro. El agua clorada, como usualmente sale de la llave, es antiséptica por lo que puede afectar a los microorganismos con quienes queremos trabajar. Por esto es clave utilizar siempre agua filtrada, hervida y enfriada, reposada, o embotellada. Muchos procesos necesitan sal. La sal puede ser marina o mineral, sin aditivos como el yodo, que pueden contener minerales y otros nutrientes beneficiosos para nuestro organismo y para las comunidades de microorganismos. Es posible utilizar distintos tipos de sal no refinada, ya que contienen distintos minerales, que se vuelven accesibles gracias a la pre-digestión que sucede durante los procesos de fermentación.En los casos en que los procesos requieren panela, piloncillo o azúcar, es también recomendable adquirirlas de producción orgánica, al igual que en el caso de frutas, verduras, granos y demás.