Granos y Legumbres Fermentadas

En casi todos los lugares del planeta, los granos y legumbres son la base de la alimentación, ya que son fuente importante de nutrientes, en especial de proteínas. Una característica de los granos y legumbres es que son densos y muy estables al estar secos y por lo tanto son fáciles de almacenar. Estas características también hacen que sean muy difíciles de digerir y, en muchos casos, de cocción muy larga. Para poder alimentarse de granos y legumbres es necesario fermentarlas ya que contienen ácido fítico, un antinutriente que previene la absorción de minerales esenciales para la nutrición. En algunos casos, como el de la soya, contienen compuestos que inhiben la asimilación de las proteínas y requieren de largos tiempos de cocción. La fermentación ha sido utilizada como herramienta para inhibir los antinutrientes, hacerlos más digeribles y para acortar los tiempos de cocción. Existen varias maneras para fermentarlas, es posible crear bebidas, panes, coladas, pastas como el miso, salsas como la soya, quesos vegetales, tempeh y muchos otros. En algunos casos, es necesario germinar, nixtamalizar, remojar, moler, morder, inocular con mohos, entre otras. La manera más sencilla para fermentarlos es remojarlos durante unas horas, en las cuales ocurre una fermentación corta, ya que el agua activa los microorganismos presentes en la piel, inhibe los antinutrientes y acorta el tiempo de cocción. En los últimos años, y en particular con el tiempo de cuarentena por el Covid-19, muchas personas han aprendido y se han apasionado por hacer panes con masa madre. La masa madre es un buen ejemplo de la fermentación de granos y de cómo, gracias a ella producimos masas ácidas, llenas de burbujas y de digestión más fácil. Personas con intolerancia al gluten, o a quienes se les dificulta su digestión, en muchos casos pueden consumir masas y panes fermentados con masa madre. 

Otro proceso muy común con los granos y leguminosas es la germinación o malteado, en el caso de los granos. El proceso de germinar requiere de granos y legumbres enteras y sin procesos de tostado, y comienza con un periodo de remojo. Para germinar, es necesario sacarlos del remojo y mantenerlas húmedas durante unos días hasta que germinen.  Al germinar o maltear, se activan enzimas presentes en la piel y se llevan a cabo otros procesos de transformación que cambian las propiedades de los granos y legumbres, es otra forma para pre-digerir algunos nutrientes, incrementa los niveles de algunas vitaminas y libera los minerales para su digestión. Los germinados pueden consumirse crudos (como las raices chinas), se pueden cocinar (por ejemplo en panes de germinados), se pueden secar y consumir, se pueden fermentar (rejuvelac), siendo la cerveza el ejemplo más usual de cereales malteados. En el caso de la cerveza, el paso del malteado es necesario. También se pueden germinar: frijol mungo, granos, arveja, quinua, amaranto, trigo, centeno, sarraceno, cebada sin perlar, semillas enteras sin tostar, entre otras. Existen varias maneras y herramientas que facilitan la germinación, en microcosmos hemos diseñado un germinador de terracota que facilita este proceso. Germinar es un proceso hermoso, en el que damos cuenta de la energía, la vida y la transformación encapsulada en las semillas.