Probióticos

A nivel biológico, los procesos bacterianos que implica la fermentación hacen parte de la evolución de la vida. Los seres humanos hemos co-evolucionado con las bacterias y es posible afirmar que no podríamos existir sin nuestras interacciones con los procesos de fermentación, necesarios para llevar a cabo funciones tan vitales como la digestión (Sándor Katz). Aunque suene inverosímil, nuestros cuerpos alojan más microorganismos que células, que cumplen diversas funciones claves en nuestro organismo. En el sistema digestivo contribuyen con la digestión y asimilación de nutrientes, sintetizan algunos nutrientes esenciales, influyen en la producción de químicos naturales como la serotonina que influencian el estado de ánimo, estimulan las respuestas inmunes e interactúan de infinidad de maneras con nuestro ecosistema que aún desconocemos. Al igual que en otros ecosistemas, la variedad o bio-diversidad es clave en el funcionamiento de nuestro organismo. El exceso de antibióticos, de geles antisépticas y ambientes asépticos nos hacen vulnerables a la enfermedad. Por esta razón, es recomendable consumir una variedad de alimentos vivos de manera regular. Por ejemplo, hay estudios que relacionan la incidencia de asma y otras alergias a la no exposición a gérmenes. Los alimentos fermentados son deliciosos y pueden contribuir a enriquecer nuestro microbioma.Para tener una buena salud es necesario llevar un estilo de vida saludable, y ningún alimento en sí mismo puede garantizarla. Sin embargo, El consumo de alimentos pre-bioticos (ricos en fibra) y pro-bióticos (ricos en vida microscópica) pueden influir en mejorar el funcionamiento del sistema digestivo, la mayor absorción de nutrientes, fortalecer el sistema inmune, cuando forma parte de los hábitos de alimentación de una persona que lleva una vida saludable. Los alimentos fermentados pueden tener dos tipos de efecto, dependiendo de la manera en que han sido preparados, un efecto probiótico o un efecto biogénico. El efecto probiótico es aquel derivado de consumir cantidades suficientes de algunos tipos de microorganismos vivos que proveen beneficios a la salud. Algunos alimentos que suelen contener estos microorganismos vivos son: yogurt, kéfir, tíbicos, quesos, miso, natto, kimchi, vegetales lactofermentados, salchichas curadas fermentadas, kombucha artesanal, cervezas sin filtrar, entre otros. Los probióticos interactúan con nuestra flora intestinal y la  enriquecen mejorando la digestión.En los casos en los que los alimentos fermentados no contengan dichos microorganismos vivos, pero que han hecho parte de su proceso, podemos encontrar un efecto biogénico, derivado de consumir subproductos del metabolismo microbiano que promueven la salud. Por ejemplo, este tipo de efecto está presente en: pan de masa madre, tempeh, vegetales encurtidos no refrigerados (pasteurizados), salchichas ahumadas, salsa soya (pasteurizada), vinagre sin madre (pasteurizado), vino, cerveza y destilados (microfiltrados), café y cacao (tostado), entre otros. En estos casos, gracias al efecto de pre-digestión de los microorganismos sobre los alimentos, tenemos los nutrientes más accesibles y más fáciles de digerir. 

Ambos efectos traen beneficios aunque sea más beneficioso el alimento vivo. Sin embargo, vale recalcar que no hay suficientes estudios científicos sobre este tema, aunque hay algunos que relacionan la ingesta de repollo fermentado con prevención de enfermedades pulmonares como el Covid-19, o la salud mental con la riqueza de la microflora intestinal. Otro efecto positivo de la fermentación sobre temas relacionados con la salud es que facilita la digestión de algunos alimentos. Por ejemplo, fermentar la leche para producir yogur o kéfir, facilita la digestión ya que los microorganismos se alimentan de la lactosa, resultando en un producto que pueden consumir personas intolerantes a la misma. Lo mismo sucede en el caso del gluten, que se pre-digiere durante el proceso de fermentación en panes de masa madre. Lo mismo sucede en el caso de legumbres y granos, en que es necesario remojarlos (fermentar durante unas horas) para cocinarlos más fácilmente y para deshacer el ácido fítico; compuesto antinutriente, que bloquea la digestión de ciertos minerales. Adicionalmente, durante algunos procesos de fermentación se crean nuevos compuestos como pueden ser: vitamina B, ácido fólico, riboflavina, niacina, tiamina, biotina, antioxidantes, omega 3, compuestos anticancerígenos, entre otros.El uso indiscriminado de geles y jabones antibacterianos afecta a los microorganismos, por lo tanto es importante enriquecer nuestra flora a partir de la ingesta de alimentos vivos. Debemos considerar el alimento como medicina preventiva, “los probióticos pueden convertirse en la herramienta más efectiva contra patógenos nuevos y emergentes que continúan desafiando a la medicina moderna del siglo 21” – diario Clinical Infectious Diseases–