¿Qué es un fermento, para qué fermentar?

Muchos de los alimentos que consumimos a diario son fermentados, algunos a nivel industrial y otros artesanal. Algunos alimentos fermentados son: el chocolate, el café, el vino, el pan, la cerveza, muchas salsas, los vinagres, algunos quesos, los yogures, la chicha, la salsa soya, el miso, el guarapo, algunos pickles y conservas, salamis, entre otros. 

Hay varias razones para fermentar los alimentos, entre las que están, la preservación o conservación, para hacerlos más digeribles, más nutritivos, más fáciles de cocinar, para dar sabor y características distintas.En los procesos de fermentación se crean hábitats para comunidades de bacterias que acidifican e impiden la colonización de otros microorganismos patógenos y prolongan la vida de los alimentos. Además, estos microorganismos pre-digieren ya que rompen las cadenas largas de los nutrientes haciéndolos más fáciles de digerir y más bio-accesibles. Adicionalmente aportan probióticos que ayudan a mejorar la salud del sistema digestivo. Debido a esta pre-digestión, los alimentos fermentados son más nutritivos, ya que facilitan la absorción de minerales y nutrientes, lo que significa que estamos mejor alimentados y con el sistema inmune más fuerte. Otra de las razones para fermentar es la conservación de la energía, debido a que reducen los tiempos de cocción. La soya es una legumbre con un alto contenido en proteínas, que normalmente necesita muchas horas de cocción y es muy difícil de digerir, pero fermentada como tempeh requiere poco tiempo y energía para cocinarla, es fácil de digerir y muy nutritiva. En gastronomía, la fermentación es una herramienta para crear alimentos deliciosos, con sabores y texturas complejas, como pueden ser las bebidas burbujeantes o alcohólicas y los sabores ácidos. Por todas estas razones, los procesos de fermentación están presentes en todas las culturas. Existen distintos tipos de fermentación, algunas más sencillas y otras más sofisticadas con procesos complejos, sin embargo, en todos los casos nos servimos de la acción de comunidades de microorganismos, sean hongos (como las levaduras o el koji) o bacterias. Por lo tanto, es posible afirmar que la fermentación es una asociación con la vida microscópica y una conexión con el mundo natural o salvaje.