En esta ocasión vamos a preparar kimchi de repollo de napa o repollo chino. El kimchi es un fermento coreano de vegetales fermentados que suele ser picante, pero no tiene que serlo. Esta preparación puede hacerse con infinidad de vegetales, frutas y especias. Es posible usar ingredientes como el miso o el tucupí, frutas como el mango, los arándanos, el chontaduro, e infinidad de verduras.
Para prepararlo necesitamos los siguientes ingredientes:
1-2 Repollo de napa o chino
1 rábano daikon (o de otro tipo)
6 cucharadas de sal marina
1 cucharada de harina de arroz (opcional)
2-4 cucharadas de picante en polvo, chiles secos o frescos
1 cebolla o puerro
3-4 dientes de ajo
2 o más cucharadas de jengibre rallado
1 Litro de agua filtrada
Recipiente
Peso
Mazo
Tapa, o lienzo para tapar el recipiente
Opcional: especias, salsa de pescado, salsa soya, cúrcuma, otras verduras o frutas…
PREPARACIÓN
-Primero es necesario lavar bien todas las verduras y picarlas o rallarlas, es posible dejar el repollo en trozos grandes.
-Hacer una salmuera disolviendo la sal en 1 litro de agua filtrada
-Poner las verduras en un recipiente y cubrir con la salmuera
-Poner un peso encima para mantenerlas sumergidas de un día para otro
-Al día siguiente
-Mezclar la harina de arroz con agua caliente, hasta obtener una pasta densa pero no demasiado seca
-Picar o rallar los demás ingredientes y mezclarlos con la pasta de arroz
-Colar las verduras que se dejaron en salmuera intentando remover la mayor cantidad de agua
-En este punto es clave probarlas para ver si hace falta añadir más sal o si están demasiado saladas, en cuyo caso es posible enjuagarlas y colarlas de nuevo
-Mezclar todos los ingredientes muy bien, esparciendo muy bien la pasta de arroz y especias en las coles
-Para empacar el kimchi yo prefiero usar recipientes de cerámica, que vienen con un sello de agua y sus propias pesas, y que además son muy cómodos porque cabe la mano o el mazo. Estos recipientes ayudan a fermentar el kimchi por más tiempo ya que mantienen muy bien las verduras sumergidas y porque el sello de agua lo aísla de una posible contaminación
-Empacar dentro del recipiente, presionando con la mano o un mazo, hasta que todo quede sumergido bajo el líquido, utilizando algún tipo de pesa
-Cubrir el recipiente con un lienzo y un caucho, o con la tapa sin ajustar, a mi me gusta también usar un airlock o un sello de agua pero no es indispensable
-Fermentar a temperatura ambiente en un lugar fuera de los rayos del sol, aunque no necesariamente a oscuras. Yo recomiendo tenerlo a la vista para controlar la fermentación
-Yo recomiendo probar, para saber cuánto tiempo queremos fermentar el kimchi. Es importante tener en cuenta que a mayor tiempo, más ácido y menos crocante. Yo suelo dejarlo alrededor de 1 mes, pero a partir de unos días de fermentación el kimchi puede estar listo
El kimchi es un fermento delicioso y muy saludable, y se puede consumir para acompañar cualquier comida. Es muy rico con arroces, pastas, ensaladas y sopas. Lo más importante es controlar que no crezcan mohos o levaduras en la superficie, si comienzan a crecer, toca retirarlos, cambiar de frasco y refrigerar. Los sellos de agua o airlocks ayudan a prevenirlos. Una vez que alcanza el sabor y crocancia deseados, se puede consumir. Es importante mantenerlo refrigerado de aquí en adelante. Dentro de la nevera puede conservarse durante meses.