Hoy vamos a preparar chucrut de repollo morado con jengibre. El chucrut es uno de los alimentos fermentados que trae más beneficios para la salud del sistema digestivo y uno de mis favoritos. A veces lo preparo con frutas, hierbas, otras verduras y distintas especias.
INGREDIENTES:
1 repollo
1 trozo de jengibre
Sal marina
Recipiente
Peso
Mazo
Tapa, o lienzo para cubrir
Opcional: especias como semillas de alcaravea, o de hinojo, jengibre, cúrcuma, otras verduras o frutas
PREPARACIÓN:
-Cortar el repollo finamente con la ayuda de un cuchillo o una mandolina y rallar o picar el jengibre y los demás ingredientes
-Salar al gusto, usando aproximadamente 1 cucharada por kilo de repollo. Todas las sales y gustos son distintos, por lo que es recomendable probar y ver si se desea añadir más sal.
-Masajear el repollo con la sal, se puede hacer con las manos o un mazo, hasta que el repollo quede suave y suelte bastante líquido.
-Añadir los demás ingredientes, en este caso voy a poner semillas de alcaravea, y jengibre rallado.
-Empacar muy bien dentro del frasco con ayuda del mazo.
-Yo prefiero usar recipientes de cerámica, que vienen con su peso y un sello de agua, pero es posible usarlos de vidrio o incluso plástico o madera, he visto también kimchi preparado en bolsas plásticas.
– Se debe presionar dentro del frasco hasta que todo quede sumergido bajo su propio jugo, dejando un poco de espacio por si se expande durante la fermentación
-Es útil dejar algunas hojas del repollo enteras para ponerlas sobre los trozos pequeños y sostenerlos bajo la pesa, esto ayuda a mantener todo sumergido
-Poner un peso encima. Se pueden usar distintos tipos de peso; pesos de cerámica, pesas de vidrio, una bolsa rellena con salmuera, etcétera.
-Cubrir el recipiente con un lienzo, o la tapa sin ajustar, a mi me gusta también usar un airlock porque facilita el cuidado del chucrut.
-Fermentar el chucrut en un lugar fuera de los rayos del sol, aunque no necesariamente a oscuras. Yo recomiendo tenerlo a la vista para controlar que el repollo siempre esté sumergido.
-Pasados unos días, cuando el chucrut cambia de color, es clave probar para saber cuánto tiempo queremos fermentar el chucrut.
Yo suelo fermentar el chucrut mínimo durante 10 días. Con el repollo morado es fácil saber cuándo está listo, ya que va cambiando de color de azul oscuro a fúcsia al bajar el pH y volverse más ácido. En cuanto el chucrut está fucsia, ya está bien fermentado y se puede consumir o fermentar por más tiempo si se desea más ácido. Una vez que alcanza el sabor deseado se puede empacar en frascos más pequeños y consumir. Es importante mantenerlo refrigerado de aquí en adelante. Dentro de la nevera, puede conservarse en buen estado durante meses.